La moussakà, la Grecia in uno sformato senza pasta
La moussakà è uno dei piatti principi della cucina greca. Uno sformato a strati, ricco di sapore, che a vederlo può ricordare una lasagna, ma senza la pasta.
In realtà la ricchezza di sapori presenti nel piatto non equivale, purtroppo, alle notizie sulle sue origini. Quello che è certo però, è che la moussakà deriva dal termine turco mussakka, che deriva a sua volta dall’arabo mussaqqa’ah che significa raffreddata.
La cosa incredibile di questo piatto però è la testimonianza di come la cucina non abbia alcun confine, e che possa arrivare ad estendersi dal locale a più nazioni possibili. Sicuramente le versioni greca e turca (quest’ultima prevede melanzane a cubetti anziché a fette, e carne saltata con burro, spezie e ceci) sono le più famose al mondo, ma non devono essere messe da parte le versioni balcaniche della moussakà. Difatti questo piatto, nelle versioni più disparate può essere trovato in Albania e Bulgaria, Romania e Macedonia, per non dimenticare la versione ebraica, la kasherut (questa non prevede latticini, in quanto per la legge ebraica, latte e carne non possono andare insieme).
La scelta della melanzana è altresì importante, in quanto viene utilizzata la melanzana lunga e scura perché assorbe molto meno olio in frittura di quella tonda, inoltre sono dotate di un buon sapore tendente al dolce. Per quanto riguarda questo ingrediente però non tutte le versioni lo utilizzano o comunque lo alternano con altri. Ad esempio in Romania, Bulgaria e Albania viene utilizzata la patata lessa, oppure le zucchine. Altre volte la patata si alterna alla melanzana.
Qui di seguito la ricetta della moussakà:
INGREDIENTI
1 kg di melanzane
Sale e pepe
Olio di oliva
Parmigiano Reggiano grattugiato
4 patate grandi
Per fare la besciamella
80 grammi di burro
120 grammi di farina
600 ml di latte intero
Sale e pepe
Spolverata di noce moscata
Ragù
1 cipolla gialla
600 grammi di carne di agnello macinata
Sale e pepe
1 bicchiere di vino rosso
400 ml di passata di pomodoro
PREPARAZIONE
Il Ragù. Sminuzzate finemente la cipolla e fatela stufare in 6 cucchiai di olio di oliva per 10 minuti. Fiamma dolce, non deve bruciare. Usate una pentola dal fondo spesso, la cottura sarà lenta e il calore deve essere trasmesso in maniera uniforme. Aggiungete la carne di agnello macinata, rimescolate, condite con sale e pepe e cuocete 5 minuti. Sfumate con il vino, passati altri 3 minuti, aggiungete la passata o i pelati, rimescolate, abbassate la fiamma e cuocete per 50 minuti a fiamma bassissima. Se volete più cremosità aggiungete 4 cl di latte. Controllate che la cottura sia graduale e dolce, rimescolate e aggiungete acqua se necessario.
Le Melanzane. Tagliatele a fette spesse 1,5 cm e poi cospargetele si sale, impilandole una sopra l’altra, in uno scolapasta. Aspettate 1 ora poi lavatele con cura. Friggetele in olio di semi bollente oppure cuocetele in padella o alla piastra se avete i sensi di colpa da calorie. Conditele leggermente con sale e pepe. Tutti gli ingredienti sono da preparare, da tagliare, le cotture sono lunghe e ci sono molti tempi morti. Deve addensarsi e compattare. Mai mangiarla lo stesso giorno in cui si prepara.
La besciamella. Scaldate il latte a parte, deve essere tiepido. Prendete una casseruola dal fondo spesso e sciogliete il burro a fiamma dolce. Versate la farina e mescolate per 5 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di latte poco alla volta e cuocete fino a quando non è completamente amalgamato. Dopo 2 minuti aggiungete il resto del latte ancora poco alla volta fino a quando non avrete ottenuto una crema liscia e vellutata. Condite con sale, pepe, noce moscata.
La composizione A questo punto non ci rimane che prendere una pirofila rettangolare e iniziare a comporre la moussakà. Mettete uno strato di sugo di carne, poi aggiungete uno strato di melanzane, una grattugiata di formaggio Parmigiano Reggiano e poi sugo di carne e melanzane e formaggio, infine coprite con una colata di besciamella. Se volete aggiungere le patate, bollitele, tagliatele grosse e mettetele sul fondo della pirofila. Aiutano a lenire la sensazione untuosa, grazie all’apporto di amido. Non devono mai essere più di uno strato. Cuocete in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti e poi lasciate riposare. Servite la moussakà solo il giorno dopo.
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