La vera storia del supplì, una sorpresa di gusto

Il supplì è uno dei piatti romani per antonomasia, ma le sue origini non lo vogliono nella nostra Roma, bensì in Francia. Infatti, supplì deriva dal francese “surprise” che vuol dire “sorpresa”. Una sorpresa che nasce proprio dal cuore filante di mozzarella presente al suo interno. Calda e filante, il famoso ‘al telefono’ come noi romani affermiamo. Vediamone insieme le origini.

Il supplì (o comunque quello che era in origine), è stato introdotto dai francesi al tempo del Regno di Napoli con l’arrivo delle truppe di Napoleone a Roma nel 1809. Ma la sua nascita non ha origini prettamente francesi. Al tempo del Regno di Napoli (circa quattro anni prima), quando entrarono i francesi nel regno, le influenze culinarie trasmesse dal Regno delle due Sicilie non erano affatto indifferenti. Con l’introduzione del riso da parte degli arabi, in quelle che erano le pall’e ris, palle di riso, nacquero prima gli arancini e le arancine, le quali risalirono la penisola arrivando a Napoli e poi a Roma prendendo il nome di supplì.

Il supplì, come ricetta romana, nasce da Adolfo Giaquinto, zio di Ada Boni, dove nel suo libro “La Cucina di Famiglia”, presentò una ricetta del supplì. Appariva come un semplice riso cotto con acqua, sale, burro, noce moscata e amalgamato con formaggio. Il suo ripieno era fatto di uova, formaggio, sale e pepe e prosciutto a cubetti. Infine panato e fritto nello strutto.

Ada Boni  nella sua ricetta del 1929 ne ‘La Cucina Romana’ volle la cottura nel sugo con parmigiano, burro e uova sbattute. Il ripieno doveva essere formato da rigaglie di pollo (fritte con cipolla, strutto e sugo), funghi secchi e carne trita, il tutto cotto in acqua  e vino. Infine, panato e fritto.

Questo è un supplì già più vicino a quello conosciuto oggi, ma la differenza sta nel mandato riposo del riso e la cottura del ripieno separata da quella del riso. Solo nella seconda parte del XX secolo troveremo il ragù al posto delle rigaglie di pollo e la vera sorpresa, la mozzarella a filo del telefono che collega le parti di crocchetta facendo venire l’acquolina in bocca a tutti i romani e a tutto il mondo.

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