Un uovo in camicia, un muffin inglese, una salsa olandese, pancetta canadese, ma piatto naturalizzato statunitense. Quella che può sembrare l’inizio di una barzelletta, altro non sono che le uova alla Benedict. Un piatto ricco e gustoso, ottimo per iniziare la giornata o per il brunch, il pasto di metà mattina tipico di Gran Bretagna e dell’America del Nord.

Eppure, sebbene la semplicità del piatto, altrettanto semplice non è la sua storia. Nessuno sa con certezza chi abbia inventato questo piatto, o come si sia trasformato nel tempo. Ma di sicuro la quantità di storie che gli girano intorno non mancano.

La prima vede come protagonisti, secondo l’Encyclopedia Larousse della cucina, i frati benedettini. Le uova, secondo quanto scritto, non erano molto consumate nei monasteri, perché erano ritenute troppo costose e di lusso. I frati le mangiavano solo durante le feste, erano un dono dei contadini e venivano cucinate in camicia e messe sopra una fetta di pane raffermo.

La seconda storia si ambienta a New York, nel 1860, presso il ristorante Delmonico’s, dove si dice siano state servite per la prima volta dallo chef Charles Ranhofer, prendendo il nome da Mr e Mrs Le Grand Benedict (clienti affezionati) il quale pubblicò la ricetta nel 1894.

Questa storia venne messa in dubbio da Edward P. Montgomery il quale rivendicò la preparazione, nel 1967, di ‘una miscela di prosciutto e uova sode calde’ con salsa olandese, da servire al commodoro Elias C. Benedict. La ricetta gli venne data dallo zio, conoscente di Benedict. La lettera di Montgomery venne pubblicata dal giornalista Craig Claiborne sul New York Times.

Si dice anche che nel 18942 Lamuel Benedict, agente di borsa, ordinò, presso l’Hotel Waldorf, delle uova in camicia, toast, pancetta e salsa olandese per curare i postumi di una sbornia e sentito il piatto che aveva ordinato, il maître Oscar Tschirky, rielaborò il piatto utilizzando il muffin inglese al posto del toast.

Infine, come ultima storia, vede protagonisti Mr & Mrs Benedict di Edimburgo, i quali rivendicarono la ricetta attraverso un avvocato e facendo risalire la ricetta al 1794.

Una vera gatta da pelare resta la loro origine, ma siamo sicuri di una cosa. Le eggs Benedict sono oggi famose in tutto il mondo proprio come gli ingredienti che le compongono, la salsa olandese, in realtà francese dal nome sauce hollandaise (burro caldo, uovo, sale, pepe e limone), la pancetta canadese, croccante e sfiziosa, il muffin inglese e infine l’uovo in camicia, elegante e morbido al palato. Da New York alla Scozia, per passare poi in Québec. Insomma, un vero monito ad imparare a mangiare internazionale.

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La moussakà è uno dei piatti principi della cucina greca. Uno sformato a strati, ricco di sapore, che a vederlo può ricordare una lasagna, ma senza la pasta.

In realtà la ricchezza di sapori presenti nel piatto non equivale, purtroppo, alle notizie sulle sue origini. Quello che è certo però, è che la moussakà deriva dal termine turco mussakka, che deriva a sua volta dall’arabo mussaqqa’ah che significa raffreddata.

La cosa incredibile di questo piatto però è la testimonianza di come la cucina non abbia alcun confine, e che possa arrivare ad estendersi dal locale a più nazioni possibili. Sicuramente le versioni greca e turca (quest’ultima prevede melanzane a cubetti anziché a fette, e carne saltata con burro, spezie e ceci) sono le più famose al mondo, ma non devono essere messe da parte le versioni balcaniche della moussakà. Difatti questo piatto, nelle versioni più disparate può essere trovato in Albania e Bulgaria, Romania e Macedonia, per non dimenticare la versione ebraica, la kasherut (questa non prevede latticini, in quanto per la legge ebraica, latte e carne non possono andare insieme).

La scelta della melanzana è altresì importante, in quanto viene utilizzata la melanzana lunga e scura perché assorbe molto meno olio in frittura di quella tonda, inoltre sono dotate di un buon sapore tendente al dolce. Per quanto riguarda questo ingrediente però non tutte le versioni lo utilizzano o comunque lo alternano con altri. Ad esempio in Romania, Bulgaria e Albania viene utilizzata la patata lessa, oppure le zucchine. Altre volte la patata si alterna alla melanzana.

Qui di seguito la ricetta della moussakà:

INGREDIENTI

1 kg di melanzane

Sale e pepe

Olio di oliva

Parmigiano Reggiano grattugiato

4 patate grandi

Per fare la besciamella

80 grammi di burro

120 grammi di farina

600 ml di latte intero

Sale e pepe

Spolverata di noce moscata

Ragù

1 cipolla gialla

600 grammi di carne di agnello macinata

Sale e pepe

1 bicchiere di vino rosso

400 ml di passata di pomodoro

PREPARAZIONE

Il Ragù. Sminuzzate finemente la cipolla e fatela stufare in 6 cucchiai di olio di oliva per 10 minuti. Fiamma dolce, non deve bruciare. Usate una pentola dal fondo spesso, la cottura sarà lenta e il calore deve essere trasmesso in maniera uniforme. Aggiungete la carne di agnello macinata, rimescolate, condite con sale e pepe e cuocete 5 minuti. Sfumate con il vino, passati altri 3 minuti, aggiungete la passata o i pelati, rimescolate, abbassate la fiamma e cuocete per 50 minuti a fiamma bassissima. Se volete più cremosità aggiungete 4 cl di latte. Controllate che la cottura sia graduale e dolce, rimescolate e aggiungete acqua se necessario.

Le Melanzane. Tagliatele a fette spesse 1,5 cm e poi cospargetele si sale, impilandole una sopra l’altra, in uno scolapasta. Aspettate 1 ora poi lavatele con cura. Friggetele in olio di semi bollente oppure cuocetele in padella o alla piastra se avete i sensi di colpa da calorie. Conditele leggermente con sale e pepe. Tutti gli ingredienti sono da preparare, da tagliare, le cotture sono lunghe e ci sono molti tempi morti. Deve addensarsi e compattare. Mai mangiarla lo stesso giorno in cui si prepara.

La besciamella. Scaldate il latte a parte, deve essere tiepido. Prendete una casseruola dal fondo spesso e sciogliete il burro a fiamma dolce. Versate la farina e mescolate per 5 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di latte poco alla volta e cuocete fino a quando non è completamente amalgamato. Dopo 2 minuti aggiungete il resto del latte ancora poco alla volta fino a quando non avrete ottenuto una crema liscia e vellutata. Condite con sale, pepe, noce moscata.

La composizione A questo punto non ci rimane che prendere una pirofila rettangolare e iniziare a comporre la moussakà. Mettete uno strato di sugo di carne, poi aggiungete uno strato di melanzane, una grattugiata di formaggio Parmigiano Reggiano e poi sugo di carne e melanzane e formaggio, infine coprite con una colata di besciamella. Se volete aggiungere le patate, bollitele, tagliatele grosse e mettetele sul fondo della pirofila. Aiutano a lenire la sensazione untuosa, grazie all’apporto di amido. Non devono mai essere più di uno strato. Cuocete in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti e poi lasciate riposare. Servite la moussakà solo il giorno dopo.

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Nato a Rivoli (TO) nel 1965, Davide Scabin ha sempre mostrato grande interesse per la cucina. Fin da quando era bambino, passando poi per l’alberghiero e numerose esperienze, arriva al Combal ad Almese. Ma sarà nel 2002, anno in cui si arriverà al salto di qualità, quando aprirà il Combal.zero che gli garantirà la stella Michelin. Dopo l’apertura di Carbone Bianco presso il Mercato Centrale Torino, ora approda a Roma con Scabeat, presso il Mercato Centrale situato all’interno della stazione Termini, con l’intento di unire la cucina piemontese e quella romano-laziale con qualche accenno alle altre regioni, cercando di unire modernità e tradizione.

In una location quasi surreale come quella di un mercato, Scabin ha scelto di posizionare il suo nuovo ristorante. Un posto di classe, situato al primo piano del Mercato Centrale, moderno con un’atmosfera calda e decisamente accogliente, con luci scure, mobili di colore scuro e chiaro con una pavimentazione completamente in vetro, va scontrandosi con quella che è la realtà tipica di un luogo pubblico di questo tipo. Dal tipico ‘urlatore da prezzo basso e conveniente’ al ‘promotore di assaggini’. Tutto questo questo fa sembrare ancora più vicina la cucina d’alto livello a un consumatore che, grazie all’esperienza e alla televisione, è solitamente convinto dell’inarrivabilità di quest’ultima

Un’esperienza davvero gradevole fin dall’inizio, con un personale attento al dettaglio, ma decisamente alla mano. Lo chef Scabin, con grande simpatia, si è presentato da noi salutandoci e proponendoci un percorso di degustazione disponibile solo per il giorno d’apertura e dal prezzo più che accessibile, al costo di 30 euro a persona. Parlando con il responsabile di sala ho avuto modo di prendere visione di cosa significa l’amore per il proprio lavoro, una buona collaborazione tra i membri del personale e che si può fare un servizio d’alta ristorazione anche in un mercato, pensando che il cliente è la persona per cui si lavora.

Ovviamente non si può parlare di ristorazione senza parlare di cibo. Il menù che abbiamo provato, una degustazione promozionale, comprendeva due antipasti, due primi, due secondi ed un dolce. Si parte dalla frisella Napoli-Roma con mozzarella e puntarelle per poi passare al vitello tonnato, continuando con gli agnolotti del plin. Per concludere non si può non citare la lingua di manzo brasata con salsa al Nebbiolo, i fagioli con le cotiche (ma, come specifica il menù, ‘alla Piemontese’) e la degna conclusione del pasto, il Bonet torinese, un budino al cioccolato con amaretti e panna. Inutile dire che ogni piatto era un’esplosione di odori e di sapori delicati e avvolgenti, con alcuni piatti (soprattutto i secondi) dal gusto forte e deciso attraverso il quale si intravedeva l’impronta identitaria della pietanza. La composizione di ogni piatto è studiata nel minimo dettaglio, sicché nessun ingrediente, nemmeno quelli che noi definiremo “ornamentali” era superfluo: dalle foglioline di valeriana presenti nel vitello tonnato al sedano che arricchiva il gusto della purea che accompagnava la lingua brasata, passando per il finocchietto che aromatizzava i tradizionali grissini torinesi.
Nel menù si può trovare tanta innovazione con uno sguardo al passato e ad anni di tradizione. Anche esteticamente i piatti mostrano questo piacevole connubio, dove primi e secondi sono stati serviti in delle pentoline dove i commensali hanno potuto servirsi autonomamente. ‘Nuove tecniche’ per ridare vita a piatti che vengono da lontano nel tempo per scoprire sapori nuovi di uno stesso piatto. Niente paura: classe, nuove tecniche, eleganza e ingredienti di qualità non hanno impedito la possibilità di dare forma ad un menù alla portata di tutti, con prezzi accessibili che oscillano tra i 40 e i 50 euro a persona.

Sopra la cucina è presente una dicitura che dice: ’Il futuro è ciò che ci siamo dimenticati’. Potremmo chiamarla una ripartenza, una riscoperta di ciò che era modificando, portando una ventata di aria fresca, in questo caso nel mondo culinario, a ciò che era dando una nuova vita ai piatti, ai pensieri che da sempre vivono nelle cucine italiane dei nonni, dei parenti, degli amici e dei nostri cuochi che in Italia hanno fatto la storia. Questo è Scabeat, questa è la filosofia gastronomica di Davide Scabin.

                                                                                             Francesco Caruso

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