Nato a Rivoli (TO) nel 1965, Davide Scabin ha sempre mostrato grande interesse per la cucina. Fin da quando era bambino, passando poi per l’alberghiero e numerose esperienze, arriva al Combal ad Almese. Ma sarà nel 2002, anno in cui si arriverà al salto di qualità, quando aprirà il Combal.zero che gli garantirà la stella Michelin. Dopo l’apertura di Carbone Bianco presso il Mercato Centrale Torino, ora approda a Roma con Scabeat, presso il Mercato Centrale situato all’interno della stazione Termini, con l’intento di unire la cucina piemontese e quella romano-laziale con qualche accenno alle altre regioni, cercando di unire modernità e tradizione.

In una location quasi surreale come quella di un mercato, Scabin ha scelto di posizionare il suo nuovo ristorante. Un posto di classe, situato al primo piano del Mercato Centrale, moderno con un’atmosfera calda e decisamente accogliente, con luci scure, mobili di colore scuro e chiaro con una pavimentazione completamente in vetro, va scontrandosi con quella che è la realtà tipica di un luogo pubblico di questo tipo. Dal tipico ‘urlatore da prezzo basso e conveniente’ al ‘promotore di assaggini’. Tutto questo questo fa sembrare ancora più vicina la cucina d’alto livello a un consumatore che, grazie all’esperienza e alla televisione, è solitamente convinto dell’inarrivabilità di quest’ultima

Un’esperienza davvero gradevole fin dall’inizio, con un personale attento al dettaglio, ma decisamente alla mano. Lo chef Scabin, con grande simpatia, si è presentato da noi salutandoci e proponendoci un percorso di degustazione disponibile solo per il giorno d’apertura e dal prezzo più che accessibile, al costo di 30 euro a persona. Parlando con il responsabile di sala ho avuto modo di prendere visione di cosa significa l’amore per il proprio lavoro, una buona collaborazione tra i membri del personale e che si può fare un servizio d’alta ristorazione anche in un mercato, pensando che il cliente è la persona per cui si lavora.

Ovviamente non si può parlare di ristorazione senza parlare di cibo. Il menù che abbiamo provato, una degustazione promozionale, comprendeva due antipasti, due primi, due secondi ed un dolce. Si parte dalla frisella Napoli-Roma con mozzarella e puntarelle per poi passare al vitello tonnato, continuando con gli agnolotti del plin. Per concludere non si può non citare la lingua di manzo brasata con salsa al Nebbiolo, i fagioli con le cotiche (ma, come specifica il menù, ‘alla Piemontese’) e la degna conclusione del pasto, il Bonet torinese, un budino al cioccolato con amaretti e panna. Inutile dire che ogni piatto era un’esplosione di odori e di sapori delicati e avvolgenti, con alcuni piatti (soprattutto i secondi) dal gusto forte e deciso attraverso il quale si intravedeva l’impronta identitaria della pietanza. La composizione di ogni piatto è studiata nel minimo dettaglio, sicché nessun ingrediente, nemmeno quelli che noi definiremo “ornamentali” era superfluo: dalle foglioline di valeriana presenti nel vitello tonnato al sedano che arricchiva il gusto della purea che accompagnava la lingua brasata, passando per il finocchietto che aromatizzava i tradizionali grissini torinesi.
Nel menù si può trovare tanta innovazione con uno sguardo al passato e ad anni di tradizione. Anche esteticamente i piatti mostrano questo piacevole connubio, dove primi e secondi sono stati serviti in delle pentoline dove i commensali hanno potuto servirsi autonomamente. ‘Nuove tecniche’ per ridare vita a piatti che vengono da lontano nel tempo per scoprire sapori nuovi di uno stesso piatto. Niente paura: classe, nuove tecniche, eleganza e ingredienti di qualità non hanno impedito la possibilità di dare forma ad un menù alla portata di tutti, con prezzi accessibili che oscillano tra i 40 e i 50 euro a persona.

Sopra la cucina è presente una dicitura che dice: ’Il futuro è ciò che ci siamo dimenticati’. Potremmo chiamarla una ripartenza, una riscoperta di ciò che era modificando, portando una ventata di aria fresca, in questo caso nel mondo culinario, a ciò che era dando una nuova vita ai piatti, ai pensieri che da sempre vivono nelle cucine italiane dei nonni, dei parenti, degli amici e dei nostri cuochi che in Italia hanno fatto la storia. Questo è Scabeat, questa è la filosofia gastronomica di Davide Scabin.

                                                                                             Francesco Caruso

http://ilkim.it/scabeat-il-ristorante-di-davide-scabin-dove-le-stelle-non-sono-cosi-lontane/